¿Considerarías eliminar por completo un alimento de la ingesta diaria por dudar de su aporte nutricional?

El pronóstico reciente emitido por la FAO sobre la producción mundial de los cereales en el presente año, arrojó que se alcanzaron 2591 millones de toneladas hasta septiembre, a su vez indicaron que con respecto al trigo se estima 722 millones de toneladas siendo este el principal de su grupo. El trigo fue una de las primeras plantas alimenticias que cultivó el humano y se considera el cereal más importante en las civilizaciones antiguas del mediterráneo.

A partir de la molienda de los granos se elaboran las harinas que son base de los ricos postres que hacen suspirar a grandes y chicos. Sin embargo se conoce que 1% de la población no puede consumir gluten que es la proteína esencial contenida en este tipo de harina por su procedencia del cereal; patología que afecta mayormente. Por tanto están personas deben vivir bajo restricción para mejorar su salud.

No es una condición reciente, la primera referencia se encontró en un documento de la antigua Grecia aproximadamente del siglo II antes de Cristo escrito por Aretaus de Capadocia. En este texto se vislumbra en gran medida la causa de la celiaquía que es el término para la enfermedad. En ese documento el autor describió a quienes manifestaban síntomas como koliacos (termino griego del cual deriva la palabra celiacos). Significa aquellos que sufren del intestino y fue Willem- karel Dicke quien consideró la dieta como tratamiento siendo el pionero de la terapia.

Por ser poco frecuente de seguro no la conoces, así mismo ocurre con quienes la padecen y no lo saben. Con fuertes dolores y diarrea constante es sencillo saber que algo no está bien y asistes al médico, pero en los casos asintomáticos puede ser más complicado. En la sociedad suele tratarse el hecho de no poder consumir gluten como si se sufriera de diabetes, pero realmente es la intolerancia la diferencia del trastorno.

¿Son los cereales alimentos que nos pueden perjudicar? ¿Por qué si el gluten es una proteína causa malestar? Responde a estas interrogantes así como a los mitos acerca del tema, acompañamos a descifrar las ventajas y desventajas de consumir gluten.

Prótidos básicos

El gluten es reconocido como el nombre genérico que se le da a las proteínas que están presentes en los frutos de las plantas como el trigo, sémola, centeno, cebada, y el triticale. El más predominante es el trigo que se encuentra entre los tres grandes cultivos de cereales,  sin embargo no se cultiva en puntos diversos en el mundo y es inigualable en su diversidad porque es parte de costumbres de siembra en distintas sociedades.

Se cree que la humanidad comenzó a ingerir gluten del trigo hace unos 10 mil años con la aparición de la industria agrícola que fue esencialmente por parte de los agricultores locales que se dedicaron a producir plantas silvestres. Fue entonces gracias a la agricultura que por primera vez el hombre tuvo acceso a alimentos que se produjeron por la actividad propia, sin predecir en ese tiempo que contenía cada bocado que se llevaba a la boca.

Por ello hay que desglosar los componentes esenciales del grano y debemos comenzar con la proteína que mencionan como prótido problemático. La alfa gliadina es básicamente la mitad del trigo, otro tipo es la omega gliadina que se asocia con la alergia de los cereales. Junto con ella encontramos la aglutenina del germen que en ocasiones se piensa es la responsable de interferir en el trabajo de las enzimas digestivas.

La gluteomorfina y prodinorfina son péptidos opiáceos (neurotransmisores) que compiten con las endorfinas por su receptores alterando así su funcionamiento. Por último los fitatos son sustancias a las que se les atribuye el bloqueo de absorción de los minerales contenidos en los alimentos que ingerimos, el déficit de los nutrientes acarrean problemas que deben ser resueltos con suplementos vitamínicos.

Ahora debes saber cuáles de los productos en tu despensa contienen como ingrediente principal alguna de las proteínas mencionadas. Entre la lista se encuentran todo tipo de pastas, pan, tortillas de harina, galletas, pasteles, cereales, cerveza, avena, kétchup, gelatinas, margarina, caramelos y el curry ¿increíble no? Pero no acaba allí porque también deben incluirse comidas populares como el hot dog, la mayoría de chocolates con azúcar, muffins, patatas fritas y helados.

¿Enfermedad causada por el gluten?

La enfermedad celiaca corresponde a la intolerancia a consumir gluten como parte de cereales o harinas, está asociada con una gran variedad de afecciones como dermatitis, herpetiforme, la poca absorción de nutrientes que favorece la osteoporosis o anemia por deficiencia de hierro, y tumores malignos intestinales.

El único tratamiento eficaz que se prescribe es una dieta sin gluten para toda la vida y en caso de que no se lleve a cabo de manera exhaustiva es una causa común de la enfermedad refractaria; fue gracias al pediatra holandés Willem Dicke que presentó en su tesis de doctorado como los niños mejoraban cuando dejaban de comer las harinas de avena, trigo y centeno.

Los síntomas que se presentan los pacientes de celiaquía se confunden muchas veces con otros padecimientos o una indigestión fuerte de modo que ignoran el verdadero problema; comúnmente sufren diarreas, flatulencias, constipación, fatiga y calambres.

Se estima que 1 de cada 100 personas la padecen pero increíblemente un millón desconocen su condición agravando los efectos y complicaciones. Por eso debemos tener presente que cuando los malestares estomacales no cesan es necesario acudir al médico, en el mejor de los casos se diagnosticará un simple virus que con medicación se resolverá pero si surge la sospecha de la enfermedad será mejor contrarrestar sus síntomas rápidamente.

El riesgo incrementa cuando hay parientes en la familia que padecen celiaquía, solo los análisis de sangre o una biopsia del intestino servirán para detectarla.

Como no se conoce cura solo el tratamiento de retirar ciertas comidas de la ingesta diaria que permitirá que los que resulten positivos para las pruebas puedan vivir una vida tranquila. La mayoría mejora el dolor intestinal en pocos días de comenzar la dieta y la diarrea se detiene luego de unas cuatro semanas. Es mejor basarse en consumir alimentos naturales porque un factor relevante que a veces impide a los pacientes seguir con la prescripción es el alto precio de los productos específicos que no contienen la proteína.

En este sentido es importante que acudan a las asociaciones de celiacos de la comunidad donde residen para conocer las opciones de la dieta de acuerdo a las preferencias alimentarias y recursos económicos para aliviar las preocupaciones que también repercuten en la salud.

Con el aumento progresivo de la conciencia por la enfermedad y las personas diagnosticadas, en la actualidad la industria alimentaria ha reconocido la necesidad de elaborar productos con mejor sabor para que no deban renunciar a pasteles, galletas u otro tipo similar. Para tratar la anemia recurrente el especialista recetará un suplemento nutricional de hierro más vitamina B12 o folato, así también si un paciente en particular presenta deficiencia de otros minerales esenciales como el cobre o zinc deberá tomar suplemento que compense el déficit.

En distintos grados afecta esta condición según el tipo que se diagnostique, podría ser celiaquía clásica que es la producida por la atrofia de las vellosidades que se encuentran en los intestinos siendo la más habitual; dichas vellosidades son las responsables de la correcta digestión y absorción de los nutrientes esenciales.  Es más difícil detectar la celiaquía asintomática porque los pacientes no se quejan de dolencias mientras que su intestino es agredido de forma silenciosa.

Similar a la anterior tenemos la celiaquía latente que sugiere una predisposición que solo se trata con un chequeo del control de la mucosa, por otro lado la refractaria es común en personas con más de 45 años de edad con la complejidad de que pese a que se evite consumir gluten no se mejoran los síntomas. Un 30% de los diagnosticados de intolerancia podrían desarrollarla en algún momento y si no reciben la atención médica necesaria podrían desarrollar un linfoma.

Generalmente se realiza la prueba mediante una biopsia de la mucosa intestinal y se origina un resultado negativo con la particularidad de que no se manifiestan los síntomas, la celiaquía potencial corresponde a uno de estos casos porque es probable detectarla tiempo más tarde la primera vez toma de la muestra; los hijos pueden heredar cualquiera de los cincos tipos.

Parte de la población al conocer la procedencia del gluten se preguntan porque no se elimina directamente de los alimentos naturales que la contienen como el trigo. Cada año se incrementan los procesos para lograrlo como el que llevaron a cabo los investigadores del grupo de Biotecnología Vegetal  del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS) que consiguieron reducir en un 95% y un 98% la cantidad de gliadinas del trigo transgénico.

Los procedimientos fueron dirigidos por Francisco Barro quién presentó los resultados durante un evento de la Sociedad Española de la enfermedad celiaca explicando la seguridad delos granos y los nuevos frentes que se les presentan para investigar en el futuro, por ejemplo el papel que desempeñan los inhibidores. Satisfactoriamente no se observó los efectos adversos en las ratas por consumir este trigo además de solo aportar las propiedades nutricionales similares a los productos que encontramos en el mercado.

Seguro has escuchado muchas veces que la avena tiene gluten y que se contamina fácilmente ¿Qué tan cierto es esto? Ciertamente durante décadas se consideró que era un producto no apto para personas celiacas. El motivo principal es que la avena tiene una proteína cuya estructura es muy parecida a la gliadina por lo que es posible que provoque intolerancia, otro de los motivos es que este cereal compartía el campo de siembra con otros como el trigo o el centeno  provocando la alteración del cultivo.

En el presente podemos encontrar compañías que separan los campos exclusivos de las plantas y sin contaminación se garantiza su fiabilidad a 100%. ¡Pero cuidado! siempre debemos asegurarnos de revisar los empaques  para constatar el sello del sistema de alimentación del país.

¡Come sin culpa!

Como se mencionó entre los alimentos prohibidos para los celiacos se encuentran los hot dog ¿por qué? Específicamente se habla es del pan usado que como otros es elaborado con harinas comunes. En New York se encuentran varios locales que trabajan para que todos tengan deliciosas hamburguesas y hot dog al más puro estilo americano sin incumplir con su dieta. Muchos incluso son promocionados en las páginas web o grupos de información donde se pueden conseguir los detalles de la carta ofrecida que deleita a los comensales que deben cuidar su salud.

A pesar de que la cebada se trata de un cereal que también se prohíbe a parte de la población, actualmente existen varias cervezas en el mercado que están debidamente certificadas y que garantizar que pueden consumir gluten por debajo de 20ppm. Se consigue gracias a un proceso enzimático en el que se emplean endoproteasas durante la etapa de fermentación y que son capaces de eliminar el gluten sin comprometer el resto de las propiedades del producto.

Estas empresas deben someterse de forma anual a rigurosos controles mediante la superación de auditorías para comprobar que todos los lotes fabricados cumplen con el requisito del índice estipulado.

Con la llegada y aumento progresivo de patologías como la diabetes y la celiaquía han comenzado a surgir multitud de productos alimenticios aptos para personas con necesidades propias por restricciones alimentarias. El chocolate es uno de estos alimentos que tienen una nueva presentación saludable como se requiere, contiene un elevado contenido de cacao manteniéndolo libre de gluten, grasas y azucares.

Pocos  alimentos resultan tan deliciosos como el chocolate y es complicado lograr replicar el sabor aunque no se usen los mismos ingredientes, para alegría de muchos se ha logrado con beneficios como aporte al organismo de energía, poder reconstituyente, rico en proteínas e hidratos de carbono, mejorar increíblemente el ánimo y reducir la fatiga.

CONSUMIR GLUTEN - LA PROLIFERACIÓN DEL CONSUMO DE HARINAS

Alternativas del gluten

Te contamos que este ingrediente es el responsable de la consistencia elástica para que los panes sean esponjosos por ello muchos no imaginan la elaboración de esta rica masa para los celiacos. Incluso también es un reto para los padres de familia que deciden optar por una dieta nueva para ofrecer una mejor calidad al sistema digestivo basándose principalmente en ingerir frutas, verduras y uno que otro cereal; quieren darse gustos sin consecuencias. Por ello en el mercado puedes elegir productos que en su empaque presenten los valores nutricionales y promueven la justicia del trigo en la elaboración.

La mezcla del pan se prepara con harina de trigo y agua que fermenta con levadura, es durante este proceso donde se produce CO2  que es un gas aprovechado por el gluten para añadirlo a su estructura observando como resultando la característica forma blanda. Si gustas puedes por sustitutos que imitan el pan blanco común con harina de maíz que usan gasificantes y productos químicos para darle la apariencia esponjosa.

Otra buena idea es utilizar preparaciones instantáneas que contienen harina integral y ecológica, esto implica que se obtendrá un buen resultado sin tanto trabajo.  Como las deliciosas masas de repostería representan la tentación para todo individuo, diversas compañías se han tomado la tarea de fabricar manjares para satisfacer los frecuentes antojos con arroz, castañas, algarroba y sarraceno.

Las galletas solas o acompañadas con leche esta servidas en más del 90 % de las mesas de los argentinos, estadounidenses y mexicanos ya que son una de las categorías de productos de consumo masivo más importantes del mercado con casi 10 kilogramos por habitante en un año;  en Europa se supera donde se alcanza los 15 kilogramos per cápita en países como Bélgica y Holanda.

Si eliges bien los ingredientes las galletas pueden ser más nutritivas, sanas y sabrosas que las tradicionales ¡no hay excusas! Aunque no se encuentren con cierta facilidad en las tiendas, anímate a experimentar en la cocina y a disfrutar de unas cookies sin gluten hechas en casa. Debido al crecimiento de productos nuevos  a menudo dudas si las presentaciones comerciales son la opción más sana porque muchas no están libres de harinas refinadas, azucares o aditivos.

Elaborar los postres en la comodidad del hogar permitirá pasar tiempo en familia, comer rico, relajarte y sin necesidad de ingredientes extraños o caros. Ten en cuenta que las proporciones son importantes, puedes usar harina de mijo  con la misma cantidad de sarraceno sin problema alguno o siete harinas diferentes. Mézclalo todo con las manos en un recipiente hasta que el color sea uniforme. Para las personas que no consumen productos de origen animal pueden sustituir fácilmente lácteos y el huevo en las recetas por preparaciones muy nutritivas e igualmente sabrosas.

¿Cómo saber que  grano puedo usar?

La variedad no debe abrumarte, a continuación te explicaremos las diversas alternativas y de acuerdo a al gusto puedes adaptarte a usarlas en todas tus preparaciones. El grano Quínoa ha sido considerado por la Organización de las Naciones Unidas (FAO) como alimento del futuro, catalogado así porque contiene un 15% de proteínas y se aprovechan mejor que las de cualquier otro cereal. Sus granos son crujientes y quedan bien tanto en platillos salados como en dulces, en caso de que sean germinados son perfectos para ensaladas. Por otro lado los granos mantecosos del mijo son idóneos para preparar croquetas vegetales, beneficioso para el cerebro por su contenido en leticina, magnesio y fosforo.

Además es fácil de cocinarlo, saltéalo un poco para que se abra y suelte su sabor luego cuécelo 20 minutos. El arroz integral es el cereal sin gluten más práctico porque es posible usarlo en un sinfín de recetas, no aburre y adsorbe bien los sabores. Como no fue descarrillado conserva mucha más fibra que el arroz blanco común lo que reduce su índice glucémico. Además es una buena fuente de minerales, vitaminas del grupo B y vitamina E.

Su nombre originario del griego significa el que no se marchita, ya que puede crecer en tierras poco fértiles, hablamos del amaranto. Posee  proteínas como magnesio, hierro y manganeso. Cocínalo en dos partes de agua por cada parte de amaranto hasta que la absorba en su totalidad.  El maíz es un cereal tierno, dulce y jugoso que se puede comer como verdura y también es uno de los cereales sin gluten más versátiles. Sabrás muy bien porque debido a que lo has comido hervido, asado, tostado, como palomitas o molido en tortas y repostería.

Destaca por su aporte en hidratos de carbono, fibra, betacaroteno y vitamina C. por último el sarraceno que tiene sabor a frutos secos , va bien en ensalada y su harina, aunque no es panificable, se considera la mejor en su clase para hacer crepes. Ten cuidado con su almacenamiento, debes conservarlo en la nevera pues se descompone fácilmente.

Si bien solo los diagnosticados con problemas intestinales siguen una dieta estricta, se han vuelto virales tendencias y en punto dudas realmente que se debe evitar. Por esta razón es momento de conocer los beneficios y consecuencias de consumir gluten.

VENTAJAS

Rico en proteínas. Una porción de 110 gramos de trigo contiene al menos 26 gramos de proteína, aproximadamente el 50% de la ingesta diaria que resulta ligero porque es muy bajo en grasa solo contiene 2 gramos. Así también es rico en hierro, vitaminas y minerales que no agregan colesterol a la dieta, prácticamente es libre de sodio con solo 9 miligramos en la harina.

Más energía. Al dejar de consumir gluten de las harinas se mejora el metabolismo porque el proceso de digestión deja ser pesado y lento. Reemplazarlo por frutas y vegetales brindamos más nutrientes al cuerpo con energía saludable que permite favorecer la regulación del peso.

Sin riesgos cardiovasculares. Comer sin gluten sin ser celiaco no solo no es más saludable sino que además aumenta el riesgo de sufrir enfermedades del corazón. Esta conclusión fue ratificada por investigadores de la universidad de Harvard en un estudio que analizó si consumir gluten puede estar relacionado a la incidencia de más de 100.000 personas con la patología. Se demostró que la restricción de la proteína,  con respecto a la salud coronaria, no tiene beneficio porque la dieta particularmente pobre pierde el efecto  protector contra las enfermedades del corazón.

Menos probabilidad de diabetes. La dieta sin gluten es un tratamiento para una enfermedad concreta y seguirla sin estar enfermo representa riesgos porque estudios muestran que su ingesta está asociada a una menor probabilidad de sufrir hipertensión arterial, diabetes tipo II y a largo plazo cáncer de colon. Distintos nutricionistas advierten que sustituirlo por alimentos elaborados con otros cereales no es recomendable si no se tiene la certeza que las versiones son realmente saludables; algunas son elaboradas con más grasa y azucares añadidos. Son preparadas por las industrias de forma tal que los lípidos ayuden al amasado para generar la esponjosidad. A su vez ese mayor consumo de grasas contribuye a riesgo cardiovascular.

CONSUMIR GLUTEN - LAS HARINAS Y CEREALES CAUSAN SERIOS PROBLEMAS ESTOMACALES

DESVENTAJAS

La mayoría de los productos que contienen gluten suelen generar inflamaciones intestinales porque según algunos autores de revistas científicas señalan que esta curiosa proteína produce gases. En caso de que se abuse de su ingesta puede propiciar una intolerancia a todas las harinas blancas y otros productos derivados. También se descubrió que se aumenta la percepción de dolor por el consumo mayor al requerido.

Péptidos indigeribles. Aunque la mayoría de las personas puede tolerar y eliminar de forma segura los alimentos que contienen gluten, los intestinos no son capaces de degradarlo completamente. Se debe a que las enzimas digestivas no pueden descomponerle en piezas más pequeñas llamadas péptidos (que son las que permiten absorber los nutrientes) porque extrañamente el gluten es una proteína que no se degrada reaccionando como una bacteria lo que estimula el sistema inmunológico. Si eres de esos que cuando siente nervios o ansiedad come dulces  o masas, sin saberlo  añades al sistema digestivo más peso contra la dura batalla de eliminación de los péptidos que de por sí ya es complicada.

Predisposición a la obesidad. Muchas veces hemos escuchado como los productos que contienen harina deben evitarse por complemento para poder mantener un peso estable o bajar los niveles de grasa corporal junto con ejercicios físicos. Consumir gluten en exceso aumenta la permeabilidad del intestino estimulando la producción de sustancias que tienden a generar inflamaciones que activan las medidas del sistema inmune. Con la incidencia frecuente de esta actividad, el cuerpo humano se ve obligado a ahorrar el máximo de energía posible en caso de peligro, esto induce en algunas personas  la poca quema de calorías lo que facilita el almacenamiento de grasa. Como consecuencia se disminuye notablemente la percepción de saciedad, comemos en mayor proporción para sentirnos satisfechos incrementado la talla porque aumentamos de peso.

Reacciones contraproducentes. Si te ha sucedido que ingieres alimentos con trigo y te sientes mal posiblemente hayas dejado el alimento para evitar los malestares dando un descanso al sistema inmune debes saber que en ocasiones el organismo ya reacciona con otro alimento. Básicamente no reconocerá que ya dejaste de consumir gluten pero los síntomas no cesan porque se producen reacciones cruzadas.

¿Conociendo ambas caras de la moneda que piensas? ¿Renunciarías por completo a los alimentos y productos que contienen gluten? si tienes alguna experiencia relacionada al consumo de gluten, no dudes en compartirla con nosotros en la caja de comentarios, ¡siempre es un placer interactuar contigo!